調和

世の中の一部の方々が

グレートコンジャンクションがどうとかで

風の時代なんだって言ってるのを

聞くにつけ

なんでも

友愛や博愛・個性そして自由に生きる・・

とか？？

それを唱えるのはイイにしても

信じるも信じないも「自由」だから

どうでもいいんだけどね

（僕はもともと『好き勝手に生きる』

　を人生の大きなテーマにしてるので・・）

でも

それらを掲げ生きていくなら

一番大切な事は

個であること　そして

それぞれを認め合う

尊重しあう　いたわりあう

その全てが「調和しあう」が

大切だと思うの。

ここにある料理

牛サーロインの生ハム仕立て

凍った湖をカリフラワーのムース

エスプーマ（泡）また

ホタテを凍らせて作ったパウダーで

表し　ワカサギのフリットを添えて

氷の底には牛コンソメが潜んでる

一皿

蕪で花びらを模し　

ユリ根にクリームチーズを潜ませ

一番下に越前ガニを蒸して味を濃縮させた

一品

味の沁み込みにくい　白子を

和食の手法を取り入れて味をしみこませ

バターでソテーして

レンコンのピクルス　

菊芋のチップス　そこに少量の

春菊のソースで

まとめ上げた　究極の白子料理

金時人参にクミンを仕込ませ

オマール海老をそえて人参の

カダイフの下に金柑を添えたポタージュ

アンコウ

白菜　ちじみ法蓮草

ソースが絶品な一皿

ここに鳩のローストが入って

そして炭火の香りをまとわせた

乳酸菌を与え

成長剤なども使わず

ストレスなく育てた牛の

フィレ

黒いシューのデザートは

シューの中も周りも

スライスまでトリュフをふんだんに使った

もの凄く薫り高く濃厚でいて

でもしっかりデザートな一皿

冬の倒木をイメージし

でもその雪の下からは

写真では見えないけど緑の葉が

芽吹こうとしている

デザート

〆は

マカロンと言うより「モナカ」の

焼き菓子

このお店は

今月で閉店する。。

僕のブログにはよく登場する

南青山のＹｓｍ

閉店の詳しい理由はあえて聞いていない

それを聴くことに何の意味もないからね。

きっと何度も何十回も

支配人の野中さんは説明してきたろうし

それを口にするのも　心のどこかを

エグルことになるかもだし。。

事実として閉店する

それだけで良い。

このお店は本当に素晴らしい店だった

何が素晴らしいかと言えば

野中さんの出してくれる

一皿ごとに合わせたワイン

そのワインが一皿の味

その皿の中にある具材

生産者・・それらを高める

そしてその高めた一皿に応えようと

また素晴らしいワインがサーブされる。

相乗効果

言ってしまえば４文字だ。

でも

そこにはシェフの想い

そこに野中さんの想い

時にシェフに寄り添い

時にシェフは野中さんの意見に

耳を傾け

食材に尊敬を持ち

生産者に限りない賛辞を送り

個性を保ち

時に譲り

時に多分意見相違もありながら

「調和」を生み出すことで

Ｙｓｍの一皿は生まれてるって

もの凄く感じた。

自由であること

食材や生産者への博愛

シェフと野中さん　スタッフの

友愛

それらを「調和」させる時

時にピースフルではいられない時も

覚悟をしていないといけない

個とは時に対立するものだから

でも

そこに「信頼」があるか？

それは

「ナントカの時代です！

　さぁ今からそうしましょう！

　そう生きましょう！」

って出来る事じゃない。

上っ面整えて

そんな表面的なモノで

人を感動させることは出来ないはず。

ism　＝　主義

それぞれの主義を掲げ　認め合い

違いを時に戦い　時に譲り合い

調和していく

思えば・・

食とは食材の命と僕の命の

調和以外の何物でもない

野中さんは帰り際言った

「Ysmは再開したいって思ってるんです」

その言葉　最高に嬉しかった。

人と料理との最高の

調和の架け橋の野中さん

帰り際　寂しさはなかった

だって必ずまた彼のサービスを

僕は彼がどこにいこうとも受けに行くから

あと閉店まで三日かな？

シェフ　野中さん

体に気をつけて走り抜けてください

また会いましょう！！