今年も　弾丸旦那の異名を　欲しいままに

 

東北やら　何やらで　休みが休みでない生活で

 

１年　あっという間に終わり・・

 

実は　１２月１日が結婚記念日なんで

 

先日　静岡は富士宮市の　レストラン・ビオス　へ

 

この記事の・・クリック・・続き！！

 

その食事から　考える

 

オーガニック

 

自然派

 

その本当の意味って・・？

 

・・・・・・・・・

ウチの夫婦の　レストランでの特徴・・

 

食べるのが　やたら時間かかる！！

 

 

それは　食べるのが遅いんではなくて

 

一品　一品　そのまたそのソースや　焼き方　盛り付け　

 

皿や　ワイン　・・・

 

 

兎に角　一つ一つに対して語り合う。

 

疑問があれば　給仕の方に聞いちゃうし

 

食材まで　テーブルに持ってきてくれることも　しばしば・・

 

ようは

 

うるさいお客

 

もっと平たく言えば

 

めんどくせぇ～客（爆）

 

 

 

べつに　グルメだとか　食にうるさいとかではなく

 

単に　食べることに興味が尽きないの。（仕事にもその熱意を・・？？）

 

 

そこにきて　僕なんか　自然や農業にも無茶苦茶関心あるから

 

この　レストラン・ビオスなんて

 

農業と生活と食・・この循環を大切にしたいという

 

理想の元に生まれたから　もう興味が尽きない。

 

だもんで　ビオスでの時間は　単なるレストランで食事・・

 

って意味だけじゃないのね。

 

 

おすまし・・・（爆）

相変わらずぎこちない笑顔・・

シャンパンで喉を　湿らせ・・

このシャンパン　美味しかった～。

まずは　先付け。

 

「長谷川さんのマッシュルーム」

下に敷いてある　乾燥したマッシュルームは飾りね。

長方形のがお料理。

長谷川さんと言う方の栽培した　マッシュルームでサブレを作り

サブレの間には　マッシュルームとクリームチーズのソースが挟んである。

正直に感想書くと

「・・・ん？・・・んん？？」

って感じの　味わいに期待した「濃厚」さがない・・

・・・・これが　今回のビオスでの料理の

意味が隠されていたんだな～　今思えば・・

 

 

続いて　

 

レッドムーンというジャガイモのピューレを

 

焼いたチーズでサンドしたお料理。

 

これも・・・ジャガイモの料理というより　

当然チーズの香りや濃厚さの勝ち・・

でも　サーブするお皿が石ってのがオサレ！！

 

続いて　人参のムース。

緑のソース　みたいのは

キャノーラ油に　人参の葉を付けて

色と香りを移したソース。

これが　旨い！！

人参の香りが　葉のいい意味での青さが心地いい。

・・食レポブログか？？

イイよね？？（汗）

 

 

続いて　スープは

 

蕪のポタージュ。

何とも　

 

蕪の味のみ！！！！

 

何も足さない　何も引かない・・・

 

茶色く浮いてるのは　カリカリにしたベーコン

 

唯一このスモーク感と　塩気だけが　足された味。

 

この味と蕪の味が　混ざり合って　最小限で膨らませた味わいに・・

 

 

この辺りから　奥さんと唸り始める・・

 

このシェフ　ただ者じゃない・・

 

 

蕪のポタージュも　人参のムースも　奥さんは作る

 

僕も　食べてきた。

 

でも　こんなにも　いい意味で

 

「本体の味に　何もしない　料理」は

 

なんて　勇気がいるんだろう！

 

優しく　素材の味だけで・・なんてモンじゃない

 

こんな「攻撃的な料理」は初めてだ。

 

やがて　メインに進んでいく・・

 

地元の田貫湖近くで　養殖されてる

 

ビオスでは定番の　ニジマス。

 

 

大きいよね～。

 

これまた凄いのは

 

ニジマス・・マリネしただけのもの。

 

下に敷いてるのは　刻んだネギ。

 

ソースは　ネギを焼いて焦がして

 

それをピューレにしたもの・・

 

ニジマスの上に乗るのは　栽培してる野菜たちの

 

間引きで抜いた　野菜の子供達。

 

何も無駄にしない・・大切だな・・

 

 

ちなみに　

ワイングラスの中の緑の液体・・

 

 

小松菜とリンゴの青汁・・

 

フレンチレストランで「青汁」出す！！？？

 

ビオスは　ノンアルコール・ペアリングと言って

 

いわゆる　ジュース　それも　ひと手間も　ふた手間もかけ

 

オーナー松木さんが考案している　ジュースを

料理にマリアージュさせる　飲み物コースがあるんだ。

この青汁も　美味しいの！！！

 

 

 

続いて　　手長海老と　確かじゃがいも（爆）←忘れた！！

ラディッシュの下に隠れてるのが

 

手長海老と　たしか　じゃがいも

 

ソースは　赤ワインと黒ニンニクを煮詰めたもの。

 

 

エビの濃厚な味わいと香り　そこに

 

ニンニクと赤ワインのソースが　主張しあわずに　混ざり合う

 

絶妙なバランス。

 

で　特筆が　里芋のニョッキ。

 

軽くローストしてあって　食感が

 

サクっ　カリッ　で　中身がフワっ・・

 

モッチリしてて　ねっとりしてて　なんか　旨いんだよ　これ！！

 

そして　直球勝負

 

野菜のエチュベ（蒸し焼き）

 

ほんのりバターが　と～～～～くに感じる

 

野菜の味で勝負！！

キジハタと里芋

シイタケの泡

魚も　もう味付けが最小限！！

流行で言えば　皮目をカリッてさせて　ウロコまでパリパリにするの多いけど

もう　必要以上の手間はかけない

でも　特筆が　里芋のニョッキ！！

軽くローストしてあって　食感が

サクっ　カリッ　で　中身がフワっ・・

モッチリしてて　ねっとりしてて　なんか　旨いんだよ　これ！！

実は　これを再現しようと試みたんだけど

難しのね（当たり前だ！！）

シンプルな仕事　でも奥の深い仕事・・

やがて　メインは

鹿のシンプルなグリルに　白菜　

ワイングラスには

日本固有種で作った紅茶

その紅茶を　濃い目に煮出して

ラベンダーと　ワインの品種のシャルドネのジュースで割ったモノ。

紅茶のタンニンと肉の味のマリアージュを狙った

松木さんオリジナルのジュース。

「作る過程の　９割は失敗ですよ」

と　笑っていました

鹿は　柔らかく

白菜は　甘い・・

ナッツのソースと白菜を絡めて食べると

極上な味わい。

存在感が　肉を越えるのよ。

で　　お料理はデザートへ・・

ニッキリーフとラ・フランス

リンゴ

この時　貴腐ワインではないんだけど

白の濃厚な甘さで　リンゴと合わせるために存在しているかのような

ワインをサービスしてくださり

フォンダンショコラとミカン。

この時も　オーナーの松木さんが

「チョコレートに凄く合うワインです。」と

物凄く濃厚な赤ワインをサービスしてくださり

ワインの　奥深さ　楽しみ方　やっぱいいなぁ～と（＾＾）

そして・・・

サプライズで

実は　結婚記念日が近かったので

お店から　デザートプレートのプレゼントが！！

野菜は　さっき　畑で採ってるのを　窓から見てて

まさか　このプレートのために急きょ　用意してくださったなんて！！

最後の小菓子　　きんかんと静岡産お茶のマカロン。

以上　全１３皿！！

一皿　一皿に　思いを込めた料理。

ヤギのサクラも見守る！！

う　メぇ～～～～？

東京の　フレンチの王道で

名声や得れるもの極めてきた　オーナーの松木さん。

きっと　世間に溢れる

「オーガニック」「自然派」その裏側や

それにまつわる「暗部」もたくさん見てきたんだろうな・・・

今回のシェフは　前回行った時と変わってて

物凄く　素材

その味　その味を　大切にしていて

フレンチの範囲を越えて　和食の感じさえするの。

だから　「フレンチ」！！ってモノを期待していくと・・・かも。

でもね　ある事　思ったの

僕らは　やはり

「都合がいい」って。

本当の「オーガニック」や「自然派」って・・

本当にビオスは

不便極まりない場所にあり

レストランで　いわゆる

「儲けよう」って考えじゃ　やれない場所。

やはり　長野の田園レストランを経営されてる

エッセイストで画家の　玉村豊夫さんも言ったけど

「商売の出来る場所で　理想を考えるのではなく

　自分の理想の商売を　この場所でやれる方法を考えた」

確かに商売には　立地や利便性は重要。

でも　僕ら理美容業界でも　最近は

隠れ家的で　個人経営で　自分のスタンスを大切に

そのスタンスに　あう経営方法で　不便な場所や

昔の様な「東京で成功してこそ！！」みたいなのは

もはや　少なくなっている。

地方や　様々な場所で　すんごく面白い店が増えている。

そして　そんなオーナーたちは　イキイキと楽しそうに仕事してる。

大切なモノは　なんだろう？

僕が大切にしたいことは何だろう？？

その答えの一端を　ビオスが教えてくれた気がする。

ふふふ　ただの　レストラン食レポブログじゃぁ終わんないよ～（＾＾）

そう　ビオスで感じた　僕らの仕事や大切な事は・・

続く・・

あっ　最後に

松木さんと　パチリ☆

この後　松木さん達と　ヤギと遊んで帰りに着きました～（＾＾）　

俺・・ほんと太ったな・・・（涙）

是非　素敵な松木さんの　笑顔に会いにいって

美味しい料理とワインを堪能してください！！

　レストラン・ビオス

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ご予約は

 

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